丹凤千字科普：正宗酱油蒜腌制步骤（详细资料介绍）

东北酱油蒜是一道展现浓郁东北风味的小菜，以其独特的酱香和咸鲜口感让人回味无穷。此小菜是通过将新鲜大蒜经过特殊的腌制工艺，浸泡在酱油和其他调味料中制作而成。其中，老抽酱油的使用为其增添了酱香和醇厚的口感。

现在，我们来分享一个东北酱油蒜的商业制作配方。

**主要材料**：

新鲜紫皮大蒜（直径4-5cm的最为理想）：50公斤（去皮后约35公斤）。

**预处理材料**：

食盐：2.5公斤，用于初期腌制脱水；

清水：30公斤，用于浸泡大蒜。

**腌渍酱汁配方**：

酿造酱油（优选黄豆酱油）：15公斤；

白砂糖：6公斤；

米醋：3公斤，用于平衡甜腻，增加口感脆度；

食盐：1公斤，用于补充咸度。

为了增添风味，还可以准备以下香料：

八角：150克；

花椒：80克；

桂皮：50克；

香叶：30克；

干辣椒（可选）：50克；

生姜片：200克。

为了保鲜和，可以添加以下材料（家用可省略）：

山梨酸钾：30克，按0.05%的比例添加以延长保质期；脱氢乙酸钠：15克，与山梨酸钾配合使用以增强效果。现在让我们详细了解一下制作步骤。首先进行原料的预处理。大蒜需要去除外层的老皮，保留1-2层嫩皮，并切去根部。之后，用清水冲洗干净并沥干。接着用含有食盐的清水浸泡大蒜24小时以去除辛辣味。腌制完成后捞出大蒜并用清水漂洗两次。接下来是熬制卤水的步骤。将酱油、糖和盐混合加热至60℃，然后加入香料包并煮沸10分钟。煮好后关火并加入米醋。之后让卤水自然冷却至室温，过滤掉香料残渣并加入剂搅拌均匀。然后进行腌渍和灌装的过程。将大蒜与卤水按照一定比例装入食品级塑料桶或不锈钢容器中。在容器内放置压重物以防止大蒜浮起。然后在25℃的环境下密封腌制15天。期间每隔3天一次以保证味道均匀。如果想要加快腌制速度可以将温度提升至30℃，但需要注意监控酸度的变化。为了保持大蒜的脆度可以在腌制过程中采取一些措施比如使用氯化钙增强细胞壁强度并在卤水中添加一些特定的物质来抑制软腐菌的生长。最后可以根据个人口味进行风味调整比如增加糖和蜂蜜的量来增强甜味或者添加小米辣来增加辣味等等。以上就是关于东北酱油蒜的商业制作配方及其详细制作步骤的分享希望对你有所帮助！