炒菜用生抽还是味极鲜_生抽好还是味极鲜好呢

在厨房里，酱油是不可或缺的调味品。面对市场上各式各样的酱油，如何选择却让人感到困惑。生抽和味极鲜这两种调料在味道和用途上都有明显的差别，选对了会让菜肴更加美味。

酱油的种类繁多，从传统的酱油到现代的生抽、老抽，再到味极鲜、一品鲜和豉油等，消费者在选择时常常难以抉择。实际上，虽然它们都属于酱油，但在成分和用途上却有显著的区别。

我们来关注生抽与味极鲜的不同。两者都属于酱油的范畴，其中味极鲜实际上是特级生抽的一种，但并不能说所有生抽都是味极鲜。生抽被称为“头抽”，是酿造过程中的第一道酱油。酱油的等级分为特级、一级、二级和三级，生抽也存在等级差异，而味极鲜则是特级生抽中的佼佼者。

在氨基酸态氮含量方面，一般特级生抽的标准是≥0.8g/100ml，而味极鲜的氨基酸态氮含量则达到了≥1.2g/100ml，几乎高出一半。这也就解释了为何味极鲜的味道更加鲜美，且价格通常较高。

虽然在配料表上，生抽和味极鲜的成分、生产工艺和保质期基本相同，关键的差异在于氨基酸态氮的含量。市面上还存在其他几种氨基酸态氮含量较高的酱油，如自然鲜和一品鲜，它们的风味同样令人称道。

需要注意的是，许多市售的酱油都含有添加剂，这些虽然是合法且对身体无害的，但在健康方面，总归不如自制的酱油安全。尝试自己制作酱油也是一个不错的选择。以下是简单的自制酱油的方法。

【自制酿造酱油】

1. 取适量干黄豆，用清水彻底冲洗，然后在清水中浸泡至少12小时，捞出沥干后放入蒸锅中蒸1到2小时，注意不要蒸得太烂。

2. 蒸好后，将黄豆放在阴凉通风处晾凉。然后将酱油曲精与面粉混合均匀，倒入凉透的黄豆中，用手将其捏成小块，再放在阳光下晒干。

3. 将捏好的黄豆块放入干净的容器中，用纱布包好，密封后放在温度30度左右的地方，进行为期28小时的发酵。发酵过程中，每隔10小时翻拌一次，待发酵完成后再将曲种放在太阳下晒3天。

4. 晒干的曲种需放入干净的容器中，烧一锅盐水倒入，搅拌均匀后密封，继续放在阳光下，每天打开盖子搅拌一次，直至表面没有浮着的曲种。

5. 晾晒6个月后，酱油就制作完成。将酱油过滤出来，并高温煮沸，即可使用。

生抽和味极鲜在烹饪中的应用各有千秋。掌握了它们的区别，才能在选购时做出更合适的选择。无论是市售产品还是自制酱油，都能为日常烹饪增添浓郁的风味，丰富每一餐的味觉体验。