炸扣肉的做法_老式扣肉的做法

菜品香气扑鼻，以鲜咸为主，芽菜的清香更是点睛之笔。

所需材料如下：

五花肉300克，鲜嫩的芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油适量（实际消耗约150克），威化纸12张作为包装之用。

调料清单：

新扣肉汁、天府醪糟汁、干辣椒、花椒、面包糠、全蛋糊、姜末、味精等一应俱全。

新扣肉汁制作详情：

将蚝油、生抽、陈醋、鸡粉等多种调味料，与特制的味溢匙乙基增香剂（可在某宝购买）及其他秘制香料混合，加入鲜汤调和，即可得到美味的新扣肉汁。

红曲米水的制作方法：

取20克红曲米加入200克清水，大火烧开后转小火熬制1分钟，红曲米与清水的比例通常为10比1。

制作流程如下：

（1）将五花肉煮至八分熟，拭干水分后趁热涂抹醪糟汁。

（2）油温适中时，将五花肉放入炸至肉皮金黄，再泡入温水中（约60度）约20分钟，使肉皮起皱。

（3）清洗切碎芽菜，与干辣椒、花椒、姜末、味精一同炒香备用。

（4）将五花肉修整后切片，摆入蒸碗中，淋上新扣肉汁，铺上炒好的芽菜，再放入蒸笼蒸约一个半小时。

（5）取一片蒸好的扣肉，加入少量芽菜末和油酥花生仁，用威化纸包裹，裹上全蛋糊和面包糠后，放入五成热的油中炸至金。

制作要点提示：

1. 五花肉煮至八分熟为佳，过生则切制时难掌控厚薄。

2. 涂抹醪糟汁可让肉皮上色均匀，需确保水分拭干并趁热涂抹。

3. 二次炸制不仅可使外皮酥脆，还能再次加热扣肉而不影响其口感。

厨房建议储存方式：

将制作好的扣肉用威化纸包好，拖蛋液沾面包糠后放入托盘中，撒上一层面包糠。随后放入冷藏室（2-3度），待需使用时再行油炸。

关于食品添加剂的解释：

在餐饮业中，食品添加剂的运用相当普遍。它们既是为了调味增鲜，让菜品更美味（如我们日常使用的味精、酱油等），也是为了成本控制和提升食品口感。有些香料二次使用时效果会打折扣，此时添加剂便能发挥其功效与节约成本的作用。