口水鸡酱汁配方比例_白切鸡的正宗蘸料

正宗川味口水鸡与夫妻肺片调料秘方

想要制作地道的川味麻辣凉拌菜汁，如口水鸡、夫妻肺片等，关键在于其独特的调料配方。此配方不仅适用于上述菜品，还可用于白斩鸡、白斩兔、凉拌三丝、麻辣凉粉以及凉面等。

川菜麻辣风味的灵魂，主要在于熟油辣椒和红油的制作。

熟油辣椒（油泼辣子）制作方法：

选用颗粒饱满的辣椒面，放入容器中，表面撒上芝麻。将植物油烧至微热，加入大量花椒粒、几颗八角和三奈，待油温适宜后，用勺子舀入辣椒面和芝麻的容器中，并不断搅拌，确保辣椒被油完全覆盖，之后将余油晾温，再次倒入容器。如此制作，辣椒色泽鲜亮，且不会糊掉。

红油制作方法（一）：

准备一锅，最好是带盖子的。放入植物油，边加热边放入大量干红辣椒段。当油温升高，辣椒微微变色时，撒入辣椒碎和一把花椒（四川汉源品种最佳）。迅速将锅从火上移开，右手持锅盖，左手端一小碗凉水。将水倒入油锅，并立即盖紧锅盖。此时会发生剧烈的反应。待锅冷却后，装瓶密封。

红油制作方法（二）：

为了使辣椒油更红亮，可以尝试此法。将水、油与大量辣椒一同放入锅中，不加花椒，加盖用小火慢煮。不要打开盖子，等听到吱吱啦啦的声音后，再开锅盖，此时辣椒已经炸至酥脆。此法加水可提取辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油更加香浓。

接下来是葱姜蒜汁的制作：

将葱、姜、蒜剁碎后放入碗中，加入清水至刚好淹没食材。用擀面杖或绞碎机将其捣烂成蓉。汁水会变成黄绿色，待用。

我们开始调制调料汁：

在碗中依次加入生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、自制的红油和麻油。将所有调料混合均匀后，淋在凉拌菜上，再撒上芝麻、花生碎、花椒粉和葱花即可。