炒基围虾要焯水吗

探索海鲜焯水的奥秘：温度的秘密

海鲜的美味令人陶醉，而在烹饪过程中，焯水这一环节对于海鲜的鲜嫩口感有着至关重要的影响。许多人在处理海鲜时总是喜欢沸水下锅，但实际上，不同的海鲜原料对于焯水温度有着不同的要求。接下来，我们就来揭秘这个秘密。

我们来了解一下海鲜焯水的温度大致分为几类：冷水、热水和沸水。每一种温度都对应着不同的海鲜原料。

对于需要用冷水焯水的海鲜，比如蚬子、带壳海螺、鲜活鲍鱼、飞蟹和海虹等，我们需要特别关注海虹的焯水方式。将海虹放入锅内，不需要加入过多的水，只需倒入适量的水进行加热即可。因为加热过程中，海虹会出水量较多。

接下来是热水焯水的海鲜，如海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼和海蜇等。这些海鲜的焯水温度各不相同，例如海肠的焯水温度约为40℃，而活海参和海蛎子的焯水温度则在40℃-50℃之间。对于海螺片，它的焯水温度是50℃，而八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度则需要提高到80℃。

值得一提的是，过去很多厨师在给海肠、海螺片焯水时都是沸水下锅。但由于后期还要进行炒制，沸水下锅会导致肉质快速收缩，影响口感。建议大家采用温水来焯制这两种食材，以保持其嫩度。

对于需要用沸水焯水的海鲜，最常见的是基围虾。不论选择何种温度进行焯水，在焯水过程中，一定要在水中加入少许姜汁酒，以去除海鲜原料特有的腥味，让海鲜的味道更加鲜美。