干香菇素炒绝了香浓入味超好吃教你简单做法

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说起干香菇这道食材，那可是我的心头好记得小时候，家里每次炖鸡汤或者炖肉，妈妈总会特意买上几朵干香菇，泡发后切成小片，撒在汤里，那独特的香气简直让人挪不开眼后来长大了，自己动手做了才知道，原来干香菇炒素菜也是这么绝妙的吃法

干香菇的独特魅力

干香菇，这种看似普通却风味独特的菌类，在干燥的环境中保存了一段时间后，会积累起更加浓郁的香味物质它的香气主要来自于一种叫做"麦角硫因"的物质，这种物质在香菇干燥过程中会大量产生，所以干香菇比新鲜香菇的香味要浓郁得多据《食物与营养》杂志上的研究报道，干香菇的香气成分种类比新鲜香菇多出近一倍，其中一些香气物质的含量更是高出数倍这就解释了为什么干香菇炒素菜会那么香，那滋味简直绝了

干香菇素炒的诱惑

记得有一次，我偶然尝试用干香菇炒青菜，没想到味道出奇地好，那浓郁的香气扑鼻而来，连平时不太爱吃蔬菜的家人都忍不住多吃了几口从那以后，我就迷上了干香菇素炒的做法，今天就来跟大家好好分享一下这个简单又美味的做法，让你们也能在家轻松做出香浓入味的干香菇素炒

1 干香菇的选择与处理

干香菇的选择和处理是决定最终味道的关键步骤，这一步做不好，后面再怎么炒味道都会大打折扣所以啊，咱们可得认真对待

首先说说怎么挑选干香菇别看干香菇干巴巴的，其实挑选起来也是有讲究的你看那些颜色自然、菌盖完整、没有破损或者霉点的，就是好香菇特别提醒大家，那些颜色特别白、特别亮的干香菇可能经过过漂白，这种香菇就别买了，漂白剂吃多了对身体没好处还有，用手轻轻捏一捏，感觉硬实有弹性、重量适中的才是好货别选那些太轻的，可能是干货了；也别选太重的，可能是吸了水或者有杂质

我有个小窍门，挑选干香菇时可以闻一闻，有自然菌香的最好，如果闻到酸味或者异味，那可就别买了记得有一次我贪便宜买了包便宜的干香菇，炒出来味道怪怪的，后来才发现里面有些发霉的，真是教训深刻

干香菇的泡发也是一门学问很多人喜欢用开水泡，觉得这样快，其实这样泡出来的香菇虽然能复原，但很多香气物质都泡没了，味道就差了正确的方法应该是先用凉水泡，泡到香菇后再换温水，这样既能充分泡发香菇，又能保留更多的香气物质我一般至少要泡上1-2个小时，如果香菇比较大，泡的时间还要长一些泡好的香菇不要扔掉泡发的水，这个水含有香菇的精华，炒菜时加进去味道特别浓郁

泡发好的香菇要切成适当大小的片我一般是切成2-3毫米厚的小片，这样炒的时候容易熟，而且能最大面积地释放香气切好的香菇片可以稍微晾一下，去掉多余的水分，这样炒的时候不会太湿，更容易炒出焦香的口感

记得有一次我切香菇时手滑，切得大小不一，炒的时候有的太烂了，有的还的，味道就差了很多所以大家切的时候一定要小心，尽量切得大小一致切好的香菇可以稍微用点盐抓一下，再沥干水分，这样炒出来的香菇颜色更漂亮，味道也更入味

2 素炒香菇的黄金搭配

干香菇素炒，光有香菇肯定不行，还得搭配点别的食材，这样才好吃搭配什么食材，怎么搭配，这里面可大有学问呢我摸索了好多次，终于找到了几种黄金搭配，今天就跟大家分享一下

首先说说青菜类的搭配我比较喜欢用上海青、小白菜、菠菜这些绿叶蔬菜这些蔬菜清脆可口，和香菇的香浓味道能形成很好的对比比如我做的干香菇炒上海青，就是先把香菇炒出香味，再加入上海青快速翻炒，最后加少许盐和鸡精调味即可这个菜色绿香浓，特别开胃记得有一次我用了茼蒿，味道也很不错，茼蒿有一种特殊的清香，和香菇搭配起来特别和谐

除了绿叶蔬菜，还有一些菌菇类食材也特别适合和香菇搭配比如香菇炒杏鲍菇，香菇的鲜香和杏鲍菇的嚼劲完美结合，口感层次丰富还有香菇炒金针菇，金针菇吸饱了香菇的香味，吃起来可口我特别喜欢做干香菇炒蟹味菇，蟹味菇有一种类似蟹肉的鲜甜味，和香菇搭配起来，味道特别鲜美有一次我尝试加了茶树菇，没想到味道也很惊艳，茶树菇有一种独特的木香味，和香菇的香气相得益彰

说到这里，不得不提一下《烹饪》杂志上的一篇文章，作者详细分析了不同菌菇的搭配原理文章指出，菌菇类食材的鲜味主要来自于谷氨酸盐，而香菇中的谷氨酸盐含量特别高，所以和其它菌菇搭配时，能产生"鲜味协同效应"，让整道更加鲜美这就是为什么我说的这些搭配这么好吃的科学依据

除了蔬菜和菌菇，一些根茎类食材也特别适合和香菇搭配比如香菇炒土豆片，土豆的软糯和香菇的香浓完美结合，特别下饭还有香菇炒胡萝卜，胡萝卜的甜味中和了香菇的浓郁，吃起来不腻我特别喜欢做香菇炒山，山的粘稠口感和香菇的香脆形成鲜明对比，吃起来特别有嚼劲记得有一次我加了芋头，味道也很不错，芋头的粉糯和香菇的香气搭配起来，有一种特别的家常味道

搭配食材时，还有一点要注意，就是食材的多少要搭配得当香菇的量可以稍微多一点，因为香菇是主要食材，其他食材的量要适中，否则会掩盖香菇的香味我一般按照1斤香菇搭配半斤左右其他食材的比例来搭配，这样比较合适

3 炒制火候与调味的秘诀

首先说说火候的问题很多人炒菜喜欢大火快炒，觉得这样颜色好看，味道也好但对于干香菇素炒来说，可不是这样正确的做法应该是先大火热油爆香香菇，再转小火慢慢炒出香菇的香味，最后再转大火快速翻炒其他食材这样炒出来的菜，香菇的香气才能充分释放，而且口感也更好

我一般是这样操作的：先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入切好的香菇片，用大火快速翻炒，直到香菇片边缘有些微焦，颜色变深，这时香味就已经开始出来了然后转小火，继续慢慢翻炒香菇，直到香味更加浓郁，香菇片变得更加软糯这个过程大概需要3-5分钟，一定要耐心，不要心急如果火太大，香菇容易炒糊；如果火太小，香味又出不来

等香菇炒出香味后，就可以加入其他食材了如果是炒青菜，一般要快速翻炒几下，断生即可；如果是炒土豆片这类根茎类食材，需要稍微多炒一会儿，直到土豆片最后加入调味料，快速翻炒均匀，出锅即可整个过程一般不超过10分钟，一定要保持大火，这样炒出来的菜才香

我有个朋友喜欢用高压锅来炒菜，觉得这样省时省力有一次我让他用高压锅炒干香菇素炒，结果味道差了很多，他说高压锅炒出来的菜太，没有香味后来我告诉他，炒干香菇素炒一定要用普通炒锅，用大火热油，这样炒出来的菜才香他试了之后果然味道好多了，从此再也不用高压锅炒这个菜了

接下来说说调味的问题干香菇素炒，调味要讲究"少而精"，也就是说调味料不要用太多，但要用对我一般只用盐、鸡精（或者味精）、少许糖和香油，这样既能突出香菇的香味，又不会掩盖其他食材的味道

盐是必不可少的调味料，一般炒菜前都要先尝一下咸淡，根据需要加入适量的盐但要注意，因为香菇本身就有鲜味，所以盐的用量要适当减少，否则容易咸我一般炒这个菜时，最后加盐前都会尝一下，如果觉得足够咸了，就不再加盐了

鸡精（或者味精）是提升鲜味的关键我每次炒干香菇素炒都会加一点鸡精，这样能让菜的味道更加鲜美但要注意，鸡精不能加太多，否则会掩盖香菇的香味我一般加一小勺就足够了，如果觉得不够鲜，可以再加一点

少许糖可以中和味道，让菜的味道更加柔和我一般加一小点点糖，如果菜里