教你做卤猪肘子，皮烂肉香，吃一口就上瘾的绝妙做法

大家好呀，我是你们的老朋友，一个热爱美食、喜欢研究各种家常菜的朋友。今天我要跟大家分享的这道菜，可以说是我厨房里的镇店之宝——教你做卤猪肘子，皮烂，吃一口就上瘾的绝妙做法

说起卤猪肘子，那可是咱们饮食文化里一道经典的大菜。记得小时候，逢年过节或者家里来了重要客人，餐桌上总会出现这道金黄油亮、香气扑鼻的卤猪肘子。那时候，我总是踮着脚尖，眼巴巴地盯着炉灶边那个咕嘟咕嘟冒着热气的砂锅，等不及夹起一块放进嘴里。猪肘子那软糯的皮、即化的肉，再配上那浓郁醇厚的卤汁，简直就是人间美味。长大后自己在外漂泊多年，尝过各种餐厅的卤猪肘子，但总觉得没有家里的味道正宗。直到有一次，我偶然从一位老邻居那里学来了这个绝妙做法，才明白原来家的味道，真的和外面的不一样。

这道卤猪肘子之所以让我念念不忘，不仅因为它味道绝美，还因为它制作过程中那些小窍门和心得。想要做出皮烂、即化的卤猪肘子，可不是简单地往锅里扔块猪肉就能成功的。这其中涉及到选材、焯水、卤制等多个环节，每一个步骤都至关重要。今天，我就把我的独家秘籍毫无保留地分享给大家，保证你学会后，也能做出让家人朋友赞不绝口的美味卤猪肘子。

第一章 选材与处理：卤猪肘子的基础

做一道好菜，选材是第一步，也是最关键的一步。卤猪肘子更是如此，选对了猪肘子，后面的一切工序才能事半功倍。我以前也是个“小白”，买猪肘子时总是随便挑，结果做出的卤猪肘子要么太老，要么太油腻。后过摸索，终于找到了门道。

咱们得选对猪肘子。市面上的猪肘子主要分为前肘和后肘两种。前肘肉更多，皮也更厚实，适合炖煮；后肘脂肪多一些，口感更肥美。做卤猪肘子，我一般推荐选用前肘，因为前肘的肉质更紧实，经过卤制后更容易入味，而且口感也更佳。

在挑选的时候，要注意以下几点：第一，看颜色。新鲜的猪肘子颜色应该是色或者淡红色的，如果颜色发暗或者发黄，那说明已经不新鲜了。第二，摸手感。新鲜的猪肘子表面应该是湿润的，有弹性，用手指按压能迅速回弹。如果摸起来发干、发硬，那说明已经不新鲜了。第三，闻气味。新鲜的猪肘子应该没有异味，只有淡淡的味。如果闻起来有酸味或者臭味，那千万别买。

除了选对部位，猪肘子的大小也要适中。太大的猪肘子不容易入味，而且烹饪时间也更长；太小了又容易煮烂。选择3-5斤重的猪肘子比较合适。

第一步，清洗。把猪肘子放在水龙头下，用流水冲洗干净表面的血水和杂质。特别注意肘子的筋膜和脂肪，这些地方容易藏污纳垢，一定要仔细清洗。如果觉得水流不够强，可以用刷子辅助刷洗。

第二步，焯水。焯水是卤制前的关键一步，它可以去除猪肘子的腥味，还能让肉更容易入味。焯水的方法很简单：先把猪肘子冷水下锅，加入一些姜片、葱段和料酒，大火烧开。烧开后撇去浮沫，继续煮5-10分钟，然后捞出用温水冲洗干净。注意，焯水时要大火快煮，这样才能有效去除腥味。

第三步，改刀。改刀的目的是为了让猪肘子更容易入味，也更容易入味后保持美观。可以在猪肘子表面划几刀，深度大约是肉厚的1/3。这样卤制时，卤汁就能更好地渗透到肉里。如果喜欢更入味的效果，还可以在划开的口子里塞一些葱段、姜片和香料。

第四步，腌制。腌制是让卤猪肘子入味的关键步骤。我一般会用料酒、生抽、老抽、冰糖、姜片和葱段来腌制。把腌制料均匀涂抹在猪肘子表面，然后放入冰箱冷藏腌制2-4小时，这样卤制时肉就能更好地吸收味道。

第二章 卤汁调制：卤猪肘子的灵魂

卤汁是卤猪肘子的灵魂，卤汁的好坏直接决定了卤猪肘子的味道。我以前总是觉得卤汁就是酱油和糖，结果做出的卤猪肘子要么太咸，要么没味道。后来我才知道，卤汁其实是一个复杂的调味体系，需要多种香料和调料的搭配才能做出好味道。

生抽和老抽的比例要恰当。生抽主要提供咸味，老抽主要提供颜色。生抽和老抽的比例是1:1，如果喜欢颜色深一些，可以适当增加老抽的比例。老抽不仅能给卤猪肘子上色，还能增加风味，所以千万别省略。

料酒的作用是去腥增香。我一般会用绍兴黄酒，因为它的香味更浓郁。料酒的用量大约是生抽的1/3，如果觉得腥味重，可以适当增加。

冰糖是卤汁中不可或缺的调料，它不仅能增加甜味，还能让卤汁更加醇厚。我一般会用冰糖来代替白糖，因为冰糖的甜味更柔和，不会影响卤汁的整体风味。冰糖的用量大约是生抽的1/4，可以根据自己的口味调整。

盐是卤汁中的基础调味料，它的用量要控制好。盐的用量是生抽的1/10，如果觉得不够咸，可以适当增加，但千万别一次性加太多，否则卤汁会太咸。

除了这几种基础调料，几种香料也是卤汁的灵魂。我一般会按照以下比例来搭配：八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、小茴香1茶匙、丁香5粒、草果1颗、花椒1茶匙。这些香料可以一起放入纱布袋中，或者用调料盒盛放，这样既能防止香料掉入卤汁中，又能方便取出和更换。

调制卤汁时，先把生抽、老抽、料酒和冰糖倒入锅中，加入适量的水，大火烧开。然后放入香料包，转小火慢慢熬煮。熬煮时要注意，火候要小，否则容易糊锅。熬煮大约30分钟，卤汁就会变得，香气也会更加浓郁。

熬好的卤汁要过滤一下，去除香料渣，这样卤出来的猪肘子才会干净。过滤后的卤汁可以放入冰箱冷藏备用，这样更容易保存，也更容易取用。

第三章 卤制技巧：让卤猪肘子皮烂

卤制是卤猪肘子的关键步骤，卤制的好坏直接决定了卤猪肘子的口感。我以前卤猪肘子时，总是要么太老，要么太烂，要么没味道。后来我才知道，卤制其实有很多小窍门，掌握了这些窍门，才能做出皮烂、即化的卤猪肘子。

卤制猪肘子，我一般会采用“小火慢卤”的方法。大火卤制容易让猪肘子的表面糊掉，而且肉不容易入味；小火慢卤则能让卤汁慢慢渗透到肉里，让肉更加入味。具体步骤如下：

把处理好的猪肘子放入卤锅中，加入适量的卤汁，水量要没过猪肘子。然后大火烧开，烧开后撇去浮沫，转小火慢卤。

卤制过程中，要注意火候的掌握。卤制的时间需要1-2小时，具体时间要根据猪肘子的大小和自家口味来调整。如果喜欢口感软烂一些，可以适当延长卤制时间；如果喜欢口感紧实一些，可以适当缩短卤制时间。

除了火候，卤制时的温度也很重要。卤制时，卤汁的温度要保持在80-90℃左右，这样卤汁才能更好地渗透到肉里。如果温度太低，卤汁不容易渗透；如果温度太高，卤汁容易沸腾溢出。

卤制过程中，还可以加入一些辅助调料，让卤猪肘子的味道更加丰富。我一般会加入一些姜片、葱段、料酒和冰糖。这些调料不仅能增加风味，还能让卤汁更加醇厚。

卤制好的猪肘子要捞出，放在案板上，稍微冷却一下。然后可以切成小块，配上蒜泥、辣椒油和香菜，做成凉拌猪肘子，味道更佳。也可以直接食用，或者放入冰箱冷藏，冷藏后的卤猪肘子味道更佳。

第四章 贴心小贴士：让卤猪肘子更美味