丹凤千字科普：家庭版夹沙肉的做法（详细资料介绍）

回忆起小时候，我并不喜欢肥肉，然而每当我父亲将五花肉制作成烧白时，那独特的魅力总是让我无法抗拒。每当蒸笼里的烧白出炉，那香气扑鼻，即使不想吃也会忍不住尝几片。肥而不腻，软糯咸香，真的美味极了。

四川人通常把烧白称作“咸烧白”和“甜烧白”，这两种都是四川特色的蒸菜。咸烧白和甜烧白在口味上截然不同，咸烧白口感甘香四溢，微咸回甜，这种甘香来源于其独特的垫底辅料——四川盐菜。而甜烧白的做法和工序相对简单一些，它在四川也被称为夹沙肉，口感甜糯，香气浓郁。

在传统的四川宴席上，咸烧白和甜烧白往往会同时出现，以满足不同宾客的口味需求。今天，这位川菜大厨将与我们分享传统的咸烧白做法。

**传统咸烧白做法**

**第一步：选材**

选用肥瘦均匀的三线五花肉为最佳。

**第二步：清洗**

使用烧去猪皮表面的杂毛，或者将猪皮在热铁锅中烙焦，然后温水洗净。这一步不能马虎，否则会影响口感。

**第三步：煮肉**

五花肉冷水下锅，加入姜葱、白酒、花椒粒和胡椒，煮沸后撇去浮沫，转中火煮至六成熟。

**第四步：制作**

1. 煮熟的五花肉趁热用排钉在肉皮上扎孔，抹上糖色和老抽，浸泡5小时。

2. 锅中热油，将五花肉皮朝下放入油中，炸至金黄后放入凉水中。

3. 切碎四川老盐菜，翻炒后加入野山椒、泡椒和豆豉，炒干水分备用。

4. 五花肉切片，加入鸡精、味精、酱油拌匀，然后肉片铺在碗中，上面铺上炒香的盐菜，撒上花椒和姜末。

5. 放入蒸锅，中火蒸40分钟。

**技术要点总结**

1. 肉的选择很重要，不能过瘦。

2. 煮熟的肉要趁热抹上糖色和老抽。

3. 炸肉时要注意安全，防止热油溅伤。

4. 炸好的肉要迅速投入凉水中，以便肉皮起泡。

5. 可以选择芽菜或农家老盐菜作为辅料。

咸烧白是一道四川传统名菜，看似简单的蒸菜，实则每一步都很关键。只有每一步都细心操作，才能保证其肥而不腻、软糯咸香。搭配一碗米饭，更是美味无穷。

本文由《寻味川菜》作者原创发表，旨在分享美食、推广川菜。我是寻味川菜（杜朝高），关注我，一起寻找记忆中的美味，品尝民间美食。