老面馒头做法与配方

回忆中的外婆，最擅长制作面食。她的大馒头白净且，千层饼薄如蝉翼，还有那巨大的火烧，都让我们垂涎欲滴。我妈妈不擅长此道，因此每次去外婆家，我们都能享受到一顿丰富的面食盛宴。临走时，外婆还会装上一袋大馒头让我们带回家。

在面食的制作历史中，鲜酵母的发明可谓是性的进步。但在那之前，人们发现长时间放置的面团会产生气孔，用这种面团制作的馒头细腻。这种面团就是俗称的“老面”，又称老酵子、面引子、面肥等。

过去没有冰箱的时代，老面常被妥善保存以便日后使用。它可以直接放入面粉中养护或晒干保存，使用时只需用温水化开即可。这种方法至今仍在沿用，但随着酵母的出现，越来越多的人放弃了传统手艺。酵母是纯菌种，不仅缩短了发面时间，而且发酵时不会产生酸味，使得不常做面食的朋友也能轻易掌握。老面发面时间长，因含有乳酸菌，发酵时会产生酸味，需加碱中和。碱的用量难以把握，加少了馒头有酸味，加多了馒头发黄，揉不均匀则馒头有黄点。这些因素导致制作老面馒头的人越来越少。

老面馒头与酵母馒头在口感上有显著差异。老面馒头表面光滑、色泽洁白、口感劲道，麦香味浓郁，可以一层层撕着吃，细细品味还能尝到丝丝甜味。而酵母馒头表皮不如老面馒头光滑，口感，内部有均匀的小气孔。

山东的戗面馒头是最有名的美味馒头之一。它采用老面发酵，兑入适量的碱水，揉面时反复加入干面粉，经过二次发酵后蒸制而成。除了戗面馒头，还有德州的签子馍、济南的高桩馒头、胶东的花饽饽等也颇受欢迎。在山东，制作造型独特、寓意美好的花饽饽是寿辰、订婚、满月等传统节日里的重要习俗。山东的老面馒头个大、实在、香甜耐嚼，符合山东人厚道实诚的性格。

在南方难见山东馒头铺，即使有卖的也不是老面馒头。于是我便自己动手制作老面肥和老面馒头。经过精心制作，终于做出了口感劲道的馒头。

老面的制作非常简单：先将容器烫一下，倒入面粉和温水（水温约35度），搅拌成稀软的面团后密封发酵。约十小时后，面团现气孔且体积增大，再次搅拌后继续密封发酵一次。当面团体积再次增大、表面有大气孔且用筷子挑起来不易断裂时，老面就制作完成了。各地气温不同，发酵时间也会有所差异。需要注意观察面团状态以判断老面是否发酵完成。至于如何揉面和发酵的具体细节和方法等等复杂制作过程就暂不赘叙了。我分享了制作过程中各种食材的比例以及如何操作的具体步骤等内容非常丰富就不一一赘述了感兴趣的读者可以查阅相关视频教程学习制作方法。我将专注于讨论一些常见问题和注意事项比如老面和干面粉的比例如何调整以及老面馒头如何加碱等难点问题我将详细解答并提供自己的经验分享让读者更好地掌握制作技巧提高成功率同时我也将分享老面的保存方法和食用碱与小苏打的区别等内容帮助读者更好地理解和运用这些知识总之非常感谢您的阅读如果您喜欢我的分享请关注并点赞您的支持和反馈是我持续创作的动力我们一起探讨家常美食的制作方法和心得让您的厨艺更上一层楼未经允许请勿搬运或复制我的图文内容楚香村感谢您的支持与陪伴！